YOSHIMINATSUMI

HOME

YOSHIMINATSUMI

MENU

02

どうも、小麦粉姫です。

ケーキやクッキーはもちろん、うどんやパスタなどいろいろ作ってきましたが、一番面白いのはパンです。

ってことで、パン作りにまつわる基礎知識的なものを紹介しようと思います。

ホームベーカリーについてこちら。
Panasonicのホームベーカリーに必要な材料一覧とわたしの使い方

※「好き」と「詳しい」は別です。
貝や鉱物を見るのは好きですが、まったく名前が覚えられません。
同じように、パン作りについても詳しいってわけではありません……。そんなわたしが知っていることを書いていきます。

パン作りに使う材料それぞれの役割

基本中の基本です。

強力粉

小麦粉のうち、パン作りに使うのは基本的には強力粉です。

フランスパンならリスドォルという中力粉に近い粉を使うこともありますし、ピザだと中力粉を使うこともあります。

また、全粒粉やライ麦粉を使うこともあります。

強力粉と言ってもいろんなブランドがありますが、まずはカメリアを買っておけば間違いないです。

日清 小麦粉 カメリア(強力粉) 1KG 1個
by カエレバ

イースト

イーストは「酵母」という意味です。生地を膨らませる働きがあります。

家庭でのパン作りでは、「インスタントドライイースト」が使われます。顆粒状になっていて、入れて混ぜるだけで発酵してくれますよ。

日清 スーパーカメリヤ ドライイースト ホームベーカリー用 3g×10袋
by カエレバ

「インスタント」ではないドライイーストだと、予備発酵が必要です。先にイーストをぬるま湯に入れて発酵させておくっていう。

あと、「天然酵母」もイーストです。わたしも昔は自家製酵母を作っていたんですけどね。リンゴの芯や皮から作れるので節約になります。

何日もかけて育てていくのでけっこう大変ですけど。またやりたいな。

砂糖

イーストは、お砂糖が大好物です。

イーストを働かせるためにお砂糖を入れます。

使用する砂糖は白砂糖が基本ですが、きび砂糖でもてんさい糖でもOKです。

生地を強くするために塩を入れます。うどんでも塩を入れますよね。夏はちょっと多めに入れたりして。

塩も、「伯方の塩」みたいな普通の塩が基本です。

風味や香りづけのために入れます。なくてもパンは焼けます。

普通の食パンには卵は入れません。あんぱんやクリームパンの生地にはだいたい卵が入っています。

食パンとあんぱんでは、生地が全然違いますよね。香りも違いますよ。

スキムミルク・牛乳

風味づけやきれいな焼き色を付けるために入れます。つまり、無くてもパンはやけます。

昔は、息子の粉ミルクを使っていました。粉ミルク、おいしいんですよね。わたしも普通に飲んでたし。

まぁ必要ですよね。

冷たすぎる水ではなく20度~30度ぐらいの水が理想。水とぬるま湯のあいだぐらいでしょうか。水をレンチンして、少し冷ますといい感じになります。

冬は特に気を付けましょう。夏は水道水そのままで大丈夫です。

バター

バターやマーガリン、油など、油脂も入ります。

味つけのためと、しっかりパンを膨らませるためという役割りがあります。油脂がなくてもパンは作れますが、あまり膨らまず、素朴な感じのパンになります。

ベーカーズパーセント

分量の基本的な配合を覚えるのに便利なのがベーカーズパーセントです。

粉100%に対する他の材料の割合を表しています。

基本のパン生地のベーカーズパーセントはこちら。

粉 100%
水 60~70%
イースト 1.5~3%
塩 ~2%
砂糖 4~6%
バター 5%

※菓子パンを作るときは砂糖は5~10%
※水を牛乳や牛乳+卵、ヨーグルト、トマトなどに変えることもできる

ホームベーカリーを使う場合はあまり関係ないですが、手ごねのときには役立ちます。

中途半端に余った強力粉を使い切るためにちょっとだけパンを焼きたい、というときにも、上記の割合で計算すれば必要な分量が分かりますよ。

リッチなパン・リーンなパン

パンには「リッチ系」とか「リーン系」といった言い方があります。

わたしたちが普段食べているパンのほとんどはリッチ系です。

一方リーンなパンというのは粉、水、塩、イーストといった最低限の材料で作るパンのことを指します。砂糖やバターを入れるにしてもごく最低限。

フランスのバケットやドイツのミッシュブロート(ハイジに出てくる黒パンみたいな)はリーン系のパンです。わたしもリーン系の方が好きです。

ハイジに出てくる白パンはリッチ系ですよ。あ、白パン焼きたくなってきた。

ちなみに、白パンを焼くならリッチ系の生地を作り、丸型にしたあと真ん中に菜箸をぐっと押し当てると白パンの形になります。で、ホイルをかぶせて焼くと焼き目が付かず、白いまま焼き上がりますよ。

話逸れた。

パン作りの行程

パン作りの行程に関して知っておくといいことを書いておきます。

イーストと塩を一緒にしない

手ごねする場合のコツですが、塩はイーストにとって大敵です。

ボウルに材料を入れるときも、塩は後回しにした方が確実です。
強力粉・砂糖・イースト・乳製品・水を混ぜたあと、だいたい混ざってから塩を入れるといいですよ。

バターは、もっと後です。

バターは後入れ

これも手ごねの場合。

こね始めは、まだバターを入れません。

しっかり全体をこねて、「パン生地っぽくなってきたら」、バターを入れます。

バターを入れると生地が分離してぶちぶちちぎれるようになってしまいますが、根気よくこね続けているとまたパン生地っぽくなってきます。

こね時間は全部で15分~20分ぐらい。慣れるまでは時間かかるかも!

一次発酵は常温でもOK

パンをこね終わったら、パン生地が約2倍ぐらいの大きさになるまで放置します。

これを一次発酵と言います。

乾燥しないように濡れ布巾をかけておきましょうお。

で、理想は30度ぐらい。オーブンがあれば発酵機能を使えばOKです。30度で30分ぐらいが目安。

でも、常温でも大丈夫です。常温の場合は時間がかかるので、1時間ぐらいかな。冷蔵庫の上とか、比較的室温が高いところに置くといいですよ。

パンチは叩くことじゃない

一次発酵が終わったあとに「パンチを入れる」という行程が入ることが多いのですが、ここで言うパンチとは、暴力的なものではありません。アンパンチでもありません。

生地を優しく抑えて、ガスを抜くことをパンチと言います。家庭で作るようなパンならたいていは優しく抑えるだけのパンチでOKです。

※フランスパンとかになるとまたやり方が違います。

生地の分割時はちぎらない!

生地をいくつかに分けて成形する際には、ちぎらずに切ってください。

スケッパーを使うのがおすすめです。100均でも売っています。

クイーンローズ スケッパー 13.5cm
by カエレバ

まぁ、なければ包丁でもいいです。

手でぎゅっと引きちぎってしまうと、その部分の生地がダメージを受けてしまうんですよね。すると、うまく膨らまない。

スパっと切ることによって、しっかり膨らませることができますよ。

丸める時は中へ!中へ!

パン生地を丸めるときには、お団子のように両手でぐりぐりやりません。

生地の表面を引っ張って伸ばし、伸びた部分を下側に入れ込むようにして成形します。

下側は指でつまんでしっかり閉じておきましょう。

絵、描いてみたけどわかりにくいね。
パン作り

二次発酵は高めの温度で

成形まで終わったら、今度は二次発酵があります。

さらに1.5倍ぐらいになるまで発酵させます。

二次発酵は40度ぐらいの温度が理想なので、オーブンで発酵できる方がいいですね。ただオーブン内は乾燥しやすいので、しゅっと霧吹きで水を吹きかけてからセットするのがおすすめ。

二次発酵のあとはもう焼成に入るので、わたしはオーブンでの発酵時間を20分間ぐらいにしています。その後オーブンは予熱を開始して、生地はオーブンの上で発酵させていますよ。

結論:パンを焼きたい

仕事ばかりして、全然小麦粉とたわむれてない。

今ダイエット中なのでお菓子も作れないし。

土いじりと似たところがって、小麦粉を触ってると癒されるんですよ。

ホームベーカリーがあればとりあえずおいしいパンは食べられるけど、たまには自分の手で小麦粉を触りたいものです。

焼いたら、多分Twitterで見せびらかします。